Chocolaterie . Confiserie . Épicerie fine - Magasin de chocolats, confiseries à Bonnieux (84) dans le Lubéron, Vaucluse -

Le pays d’Apt capitale mondiale du fruit confit

Si la conservation des fruits par confisage au miel est apparue dès le haut moyen âge, ce n’est qu’à partir du XVIe ou XVIIe siècle que l’on peut commercer à comparer le pays d’Apt à un vaste chaudron de confiture. (Selon les dires de Madame de Sévigné qui raffolait de cette douceur).

Il s’agit de conserver le fruit en remplaçant son eau par du sucre grâce à un procédé d’osmose.

Les fruits plongés dans un sirop sont portés à ébullition puis refroidis lentement.

On répète durant environ un mois cette opération de 5 à 12 fois selon le fruit.

Irisé, multicolore et toujours nervuré de fines rayures blanches, le berlingot est l’un des plus vieux bonbons français.

C’est François Pascal Long, un pâtissier confiseur de Carpentras qui eut l’idée en 1840 d’utiliser l’excédent de sirop de fruits confits, spécialité de la Région.

A l’issue d’une seconde cuisson, il ajouta de la menthe à ce sirop déjà coloré et parfumé, et obtint un long ruban translucide auquel il ajouta encore une pâte blanche de sucre.

Quelques coups de ciseaux à la sortie du chaudron donnèrent au bonbon sa jolie forme pyramidale arrondie.

Aujourd’hui, tous les goûts sont permis, anis, citron, melon, cerise, fraise de Carpentras…

Saviez-vous qu’en 1630 à l’époque de la grande peste, on attribuait au calisson le pouvoir d’immuniser ceux qui le consommait ?

La fabrication débute par l’émondage. Cette opération consiste à mettre des amandes dans une bassine d’eau bouillante, puis dans une « émondeuse » pour séparer le fruit de sa peau.

De couleur blanche, l’amande est alors triée et mélangée aux autres ingrédients dont le melon confit et écorces d’oranges confites. La pâte obtenue est cuite au bain marie pendant une heure et demie ; ainsi débarrassée de son humidité, elle est étalée sur des carrés en inox puis soulevé et « tapé » qui confère à la pâte sa légèreté.

Elle est ensuite modelée à la forme du calisson que l’on recouvre à la main de glace royal (sucre glace, blanc d’œuf et eau).

Après une cuisson de 20 minutes destinée à saisir la glace, les calissons reposent 24 heures et sont emballés dans un joli boitage.